Strano ma vero, i tedeschi non brillano per chiarezza in fatto di classificazione dei loro vini. Anzi, le loro classificazioni sono complesse, molteplici, fuorvianti con l’aggravante di una lingua non proprio agevole per chi non la conosce. Comprendere le ragioni che sono alla base di queste scelte può rendere tutto molto più semplice, in fondo una ragione c’è sempre. La classificazione non è solo un sistema tecnico: è una chiave di lettura. Attraverso di essa si può capire:
- il rapporto tra vino e territorio
- il livello qualitativo
- lo stile produttivo
- Ed è proprio qui che il Riesling trova la sua espressione più completa: un vitigno capace di riflettere con precisione il luogo da cui proviene.
Il mosto è tutto
Sino a pochi anni fa (un primo profondo cambio nella legislazione è avvenuto nel 2009) il problema “esistenziale” dei viticoltori tedeschi era raggiungere una adeguata maturità delle uve, dunque del mosto. Il tedesco, infatti, lavora per ottenere il miglior Mostgewicht (peso del mosto) in funzione del vino che vuole produrre. Questo criterio è tradizionalmente diverso dai criteri francesi o italiani, dove le classificazioni più celebri sono, invece, di territorio: le vigne francesi più vocate sono classificate e il nome dei luoghi è riportato sulla etichetta, se non è possibile almeno con classificazioni comunali o regionali (AOC).
Tra l’altro, va detto che a causa dei cambiamenti climatici in atto da oltre 20 anni la situazione è oggi molto cambiata e i mosti hanno quasi sempre un grado zuccherino ottimale. Eppure, la loro concentrazione è ancora adesso la chiave di lettura per affrontare la classificazione “ufficiale” tedesca. Al tenore zuccherino dei mosti, oggi, si va integrando il sistema di origine (terroir). La protezione dell’origine geografica (IGT/IGP), da tempo in vigore per gli alimenti, è stata trasferita anche al vino.
Nel valutare i vini tedeschi vanno dunque considerati due parametri:
(a) il primo, quello per legge, considera la quantità di zucchero contenuto nel mosto, quindi la maturità delle uve. La tradizione enologica tedesca misura detta quantità, soprattutto per glucosio e fruttosio (i due zuccheri principali dell’uva) NON in grammi di zucchero, bensì in Gradi Oechsle, una speciale scala che – prima della vinificazione – indica esattamente il potenziale alcolico del mosto;
(b) il secondo, la provenienza geografica, quindi la regione vinicola, i comuni e le vigne classificate.
La classificazione dei vini tedeschi: come orientarsi tra legge e VDP
Per orientarsi, è necessario distinguere tra due sistemi che convivono:
- la classificazione legale tedesca, aggiornata nel 2021
- la classificazione della VDP, adottata dai principali produttori
La nuova classificazione legale
Con la riforma della legge sul vino entrata in vigore nel 2021, la Germania ha introdotto un sistema più vicino a quello francese, basato sulla provenienza delle uve. La qualità è oggi espressa attraverso una gerarchia geografica:
- Deutscher Wein
- Landwein
- Qualitätswein
- Prädikatswein
All’interno di questo schema, è stata rafforzata una piramide dell’origine:
- Anbaugebiet (regione vinicola)
- Bereich (zona)
- Ort (comune)
- Einzellage (singolo vigneto)
Questo approccio segna un cambiamento importante: non è più solo il grado zuccherino a definire il livello del vino, ma sempre di più il luogo da cui proviene. I Prädikat (Kabinett, Spätlese, Auslese, ecc.) restano, ma non sono più l’unico riferimento qualitativo, soprattutto per i vini secchi.
Il ruolo della VDP
Parallelamente al sistema legale, un ruolo decisivo è svolto dalla VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter), associazione che riunisce circa 200 tra i migliori produttori tedeschi. La VDP ha sviluppato una propria classificazione, non obbligatoria ma estremamente influente, che ha contribuito in modo determinante a ridefinire il concetto di qualità in Germania. Il principio alla base è semplice: più il vigneto è preciso e riconosciuto, più il vino è considerato di alto livello.
La classificazione VDP: la piramide della qualità
La classificazione VDP si applica principalmente ai vini secchi e si basa sulla gerarchia dei vigneti. Il sistema è strutturato in quattro livelli.
VDP. Gutswein
È il livello base. Si tratta di vini aziendali, provenienti da diverse parcelle, che rappresentano lo stile della cantina. Sono vini accessibili, ma già identitari.
VDP. Ortswein
I vini provengono da vigneti situati all’interno di uno specifico comune. Le rese sono più contenute e il legame con il territorio è più evidente. È il primo livello in cui il vino inizia a raccontare un luogo preciso.
VDP. Erste Lage
Identifica vigneti di alta qualità, riconosciuti per caratteristiche pedoclimatiche particolarmente favorevoli. I vini devono rispettare criteri rigorosi in termini di:
- rese
- vitigni autorizzati
- stile
Rappresentano una selezione significativa all’interno del territorio.
VDP. Grosse Lage
È il vertice della piramide. Indica i migliori vigneti della Germania, quelli storicamente più vocati. Quando da questi vigneti si ottengono vini secchi, si utilizza la dicitura: Grosses Gewächs (GG) I GG rappresentano il massimo livello qualitativo per i vini secchi secondo la VDP.
Due sistemi, una direzione
Oggi la classificazione dei vini tedeschi si basa quindi su due sistemi paralleli:
- uno legale, valido per tutti i produttori
- uno associativo (VDP), più selettivo e orientato al vigneto
Non sono in contraddizione, ma vanno letti insieme. La direzione è chiara: la Germania sta passando da un modello fondato sulla maturità dell’uva a uno incentrato sull’origine e sul vigneto. Per chi beve Riesling, questo significa una cosa molto concreta: capire dove nasce il vino è sempre più importante quanto — se non più — sapere quanto è dolce.
Come leggere questa classificazione
Per orientarsi davvero, è utile tenere presenti tre elementi:
- origine geografica (regione, comune, vigneto)
- stile del vino (secco o con residuo zuccherino)
- eventuale classificazione VDP
È dall’incrocio di questi fattori che emerge il profilo reale del vino.
La scala “Oechsle”
Questa misurazione è stata sviluppata da Christian Ferdinand Oechsle (1774 Baiersbronn, 1852 Pforzheim), farmacista e orafo tedesco, figlio del vetraio Israel Oechsle.Insieme al figlio Christian Ludwig, Ferdinand mise a punto uno strumento di misura (una bilancia) che permetteva di determinare la densità del mosto d’uva e quindi indirettamente il suo contenuto zuccherino. Il peso del mosto viene indicato in gradi Oechsle, abbreviato °Oe . I gradi Oechsle indicano di quanti grammi il peso di un litro di mosto supera quello di un litro d’acqua. Un litro di mosto con 78 °Oe pesa quindi 1078 grammi. La formula per determinare il peso del mosto in gradi Oechsle è: “°Oe = (densità g/cm3 * 1000) – 1000”. L’indice è calibrato su una temperatura di 17,5°C. Il grado Oechsle (°Oe) è definito come l’aumento del peso di 1.000 millilitri di mosto a partire da 1 grammo. In altre parole, 1 litro di mosto con 75 °Oe pesa 1.075 grammi.
Detto questo, va precisato che non tutti i paesi europei utilizzano la stessa unità di misura o la stessa scala. Germania, Lussemburgo e Svizzera, utilizzano la scala Oechsle.
In Austria e in Italia, invece, si preferisce usare il grado Babo, un sistema sviluppato da William Babo, direttore della scuola di viticoltura ed enologia di Klosterneuburg. Figlio del barone Lamberto Giuseppe Leopoldo Babo, uno dei primi ampelografi della Germania, seguì gli studi universitari a Freiburg im Breisgau e a Heidelberg, perfezionandosi poi negli studi agrari a Hof Geisberg presso Wiesbaden, a Poppeldorf presso Bonn, e a Eldena presso Greifswalde. Dopo aver insegnato nel politecnico di Karlsruhe, fu chiamato nel 1860 a dirigere la scuola di viticoltura di Klosterneuburg presso Vienna.
Le scale Brix e Balling per la determinazione del contenuto di zuccheri in percentuale sul peso (%p/p) vengono usate prevalentemente nei paesi di lingua inglese, mentre in Francia e Spagna si usa la scala Baumé.
I Predicati
- Kabinett
Il mosto deve “pesare” almeno 73° Öchsle (convertendo, Babo 15,30, Brix 17,80; Alcol circa 10% Vol.). Solitamente sono vini secchi o appena abboccati, fragranti, aciduli, varietali, molto piacevoli e adatti a qualsiasi occasione. L’indicazione aggiuntiva “Trocken” segnala un vino percepito come secco e che non contiene più di 9 gr./lt. di zucchero residuo. Una curiosità: il nome Kabinett proviene da Cabinet, un armadio, una stanza o una “cabina” dove i frati conservavano i migliori vini. La tradizione collega la nascita di questo termine al monastero di Eberbach nel Rheingau.
- Spätlese
Vendemmia Tardiva, dove “Spät-” vuol dire tardi e “Lese” Mosto: almeno 85° Öchsle (Babo 17,70). Le uve vengono raccolte circa 8-10 giorni dopo la normale vendemmia stabilita. Lo Spätlese può essere, anche se più raramente, un vino secco e corposo da 12% Vol.. Più frequentemente, ha un grado di dolcezza medio, l’alcol si aggira intorno agli 8,5% Vol. e un residuo di zuccheri non superiore a 80 gr./lt.. Una curiosità: la nascita della prima “vendemmia tardiva” è legata a Schloss Johannisberg, nel Rheingau. Potenziale di invecchiamento alto.
. - Auslese
Questa parola significa “selezione” e indica che i grappoli sono selezionati manualmente dal vignaiolo (e non da una macchina o da una vendemmiatrice). Il colore degli acini è per gran parte bruno ed è presente della muffa mobile. La concentrazione di zucchero del mosto deve essere almeno 95° Oe. (Babo 19,70), ad eccezione della regione Baden dove si attesta tra 102-105 Oe.; l’alcol potenziale è a 13,5% Vol., nella media si trova intorno a 7,5 – 8 % Vol., con lo zucchero non svolto intorno 100 gr./lt.. Il potenziale di invecchiamento sale ancora di più. Sono splendidi vini da fine pasto.
. - Beerenauslese
Si noti la traduzione: “Beeren-” acini, “Auslese” selezionati. In altre parole, non viene più selezionato il grappolo, ma i singoli acini. La verifica – manuale – ha il compito di scegliere gli acini migliori, per quanto attaccati dalla muffa nobile. Le uve compromesse da muffe grigie o nere sono eliminate. Gradi Oe.: 125-128° (Babo circa 25°). La perdita di prodotto è piuttosto alta, per perdita di peso, per le muffe, per le piogge e il rischio di altri imprevisti. Sono vini dolci da meditazione, straordinari, difficili e costosi. Per fare un esempio, un vino che ha 6% Vol. può contenere oltre 200 gr./lt. di zuccheri non svolti. Il grande pregio di questi vini, così come per i Trockenbeerenauslese, è una acidità molto viva che li rende dinamici e per nulla stucchevoli.
. - Trockenbeerenauslese
Si noti la traduzione: “Trocken-” secchi, nel senso della disidratazione, “Beeren-” acini, “Auslese” selezionati. È spesso abbreviato con le iniziali “TBA”. Si ottiene da acini disidratati e attaccati da muffa nobile. Il livello di concentrazione è altissimo. Il vino è dolce, di colore oro intenso, viscoso per concentrazione. La quota minima del mosto è di 150-154° Oe., ma spesso raggiunge 250-300° Oe.. Nella Mosella, vini con questo predicato hanno spesso 6% Vol. di alcol, 11 gr./lt. di acidità totale e zuccheri residui non svolti per oltre 300 gr./lt.. - Eiswein
Traduzione: vino di ghiaccio (da “Eis-”, ghiaccio e da “Wein”, vino). È una categoria a parte che non segue l’ordine crescente dei predicati prima trattati. Il mosto si ottiene dalla spremitura di acini maturi o surmaturi – ma non botritizzati – ghiacciati e vendemmiati, appunto, in condizioni climatiche di estremo freddo. In particolare, la temperatura in vigna deve essere uguale o inferiore a -8°C, e gli acini raccolti e pressati. Più la temperatura è bassa, fredda, più il peso del mosto e la concentrazione degli zuccheri saranno alti. Similmente alla Beerenauslese, la quota di zuccheri minima del mosto è tra 125 e 159° Oe. Curiosità: la prima volta che fu prodotto un Eiswein era il 1830. Accadde presso Bingen-Dromersheim, tra i fiumi Nahe e Reno. Nel 1829 l’annata fu particolarmente scarsa e i viticoltori non vendemmiarono lasciando le uve sulla pianta per darle da mangiare agli animali. In quella circostanza, dopo alcune intense gelate, si accorsero che il gusto dell’uva ghiacciata era particolarmente piacevole. Oggi è il Canada la nazione con maggiore produzione di Eiswein. Mentre in Germania è sempre più raro. Inoltre, il congelamento artificiale per la produzione di Eiswein, oltre che avere messo in luce dei risultati scadenti, è vietato dal disciplinare.
Livello di zuccheri nel mosto (al fine di determinare il Predicato)
Mostgewicht
- Kabinett: min. 73° Oechsle
- Spätlese: min. 85° Oechsle
- Auslese: min. 95° Oechsle
- Beerenauslese: min. 125° Oechsle
- Trockenbeerenauslese: min. 150° Oechsle
- Eiswein: è quasi una categoria a parte; il tenore minimo degli zuccheri è, infatti, quello della Beerenauslese, quindi 125° Oechsle, ma sono stati misurati mosti per Eiswein con una concentrazione di oltre 250° Oe. La unicità risiede nella particolare vendemmia.
Indicazioni che si possono riscontrare in etichetta:
- Alte Reben, vigna vecchia o vigna “eterna”
- Sonnenhur (trad. = meridiana): vigneti classificati esposti centralmente rispetto all’andamento solare;
- Trocken = secco
- Halbtrocken / Feinherb: leggermente abboccato (dolce), non oltre 18 grammi/litro di zuccheri residui.
Regioni vinicole della Germania
- Ahr (Renania Settentrionale-Vestfalia, Renania-Palatinato),
- Baden (Baden-Württemberg),
- Franken (Franconia, Baviera),
- Hessische-Bergstrasse (lett. “Strada montana dell’Assia“),
- Mittelrhein (Reno centrale o Medio Reno / Assia e Palatinato),
- Mosel-Saar-Ruwer (Saarland e Renania-Palatinato)
- Nahe (Saarland e Renania-Palatinato)
- Pfalz (Palatinato),
- Rheingau (Renovia o distretto renano / Assia),
- Rheinhessen (Assia Renana),
- Württemberg,
- Saale-Unstrut (Sassonia-Anhalt, Thüringen e Brandenburg),
- Sachsen (Sassonia),
