La regione vinicola del Baden, affettuosamente chiamata dai suoi abitanti “Der Garten Deutschlands”, il giardino della Germania, è la regione vinicola più a Sud del paese. Dominata dal fiume Reno, che la percorre per tutta la sua lunghezza, sin dalla dominazione romana è un ponte tra culture, popoli e commercio ed è, di fatto, il confine con la Francia a ovest, a sud con la Svizzera. Sul lato francese c’è l’Alsazia, un’altra regione che in fatto di vini non è da meno.
Caratteristiche: si estende per oltre 400 chilometri, dal Lago di Costanza sino ad Heidelberg e Mannheim a nord, e il fiume Tauber (un affluente del Meno, in Franconia) ad est. Da Basilea a Francoforte è un “corridoio” formato da una immensa fossa tettonica nella quale scorre il Reno (in tedesco l’Oberrheingraben). La sua larghezza media è di 30 e 40 chilometri. La sua formazione risale a circa 35 milioni di anni fa, quando la collisione che ha formato le Alpi causò l’assottigliamento, la frattura e l’abbassamento della crosta terrestre, un cosiddetto rift-estensionale. Ai lati, invece, si sollevarono la Foresta Nera e la catena dei Vosgi.
Caratteristiche e numeri del Baden
La superficie complessiva vitata è di circa 15.500 ettari ed è la terza regione per estensione del vigneto. Il clima è mite e offre condizioni ideali per la coltivazione della vite (l’unica della Germania ad essere classificata secondi i parametri EU come zona “B”). I terreni spaziano dal loess e dalla roccia vulcanica alla calce di conchiglia, al keuper e al granito fino alla marna di argilla e calcarea. La regione vinicola del Baden è suddivisa in 9 sottozone:
Kaiserstuhl
Nell’ambito della viticoltura del Baden, il Kaiserstuhl è la regione con la superficie vitata più estesa, circa 4.000 ettari. I monti che circondano la Fossa Renana sono di origine vulcanica, motivo per cui i vigneti sorgono in prevalenza su suoli di roccia vulcanica e loess. Sui pendii meridionali di una delle più calde regioni della Germania, le piante di Spätburgunder, Müller-Thurgau e Grauburgunder trovano le migliori condizioni, per cui ogni anno le loro uve raggiungono una maturazione pressoché perfetta.
Breisgau
Ai margini della Foresta Nera, il Breisgau è la seconda sottozona più grande del Baden. I suoli sono caratterizzati da calcare conchilifero e da gneiss. Tra i vitigni coltivati, il primo posto spetta al Pinot Noir, seguito da Müller – Thurgau, Riesling e da Pinot Gris (Grauburgunder).
Markgräflerland
In questa regione, tra Basilea e Friburgo, i suoli sono caratterizzati da argilla, loess e marna, un substrato ottimale per i vitigni a bacca bianca. Lo Chasselas detiene il 40% delle superfici coltivate. Sono inoltre presenti Pinot Blanc (Weissburgunder) e Müller-Thurgau.
Ortenau
È la sottozona che più è congeniale al Riesling: 2.700 ettari vitati che godono di 2.000 ore di sole all’anno. Il 60% delle vigne è terrazzato o ha giaciture con rilevante pendenza. I suoli sono composti da una netta presenza di granito e porfido, i migliori per vitigni come Riesling, Pinot Noir (Spätburgunder) e il Müller-Thurgau. Per questo e a causa delle precipitazioni relativamente elevate, i viticoltori della Ortenau hanno puntato soprattutto a queste tre varietà. Durbach e Neuweier sono i due centri attorno ai quali ruotano le produzioni più celebrate di Riesling.
Kraichgau
I terrazzamenti del Kraichgau sono composti prevalentemente da suoli di loess con una discreta presenza di rocce calcaree. Anche qui le condizioni avvantaggiano il Riesling. Sui vigneti con giacitura ripida si riscontra spesso Pinot Noir, Müller-Thurgau e Pinot Gris.
Tuniberg
In questa sottozona del Baden i suoli più caratteristici sono a base di calcare e loess. Anche qui, non mancano le varietà di Borgogna e il Müller-Thurgau. Molto apprezzati i vini a base di Pinot Gris fermentati ed elevati in legno grande e barrique.
Tauberfranken
Questa sottozona si trova al confine nordorientale della regione vitivinicola. Le varietà preferite, più che altro per il maggiore pericolo di gelo, sono il Müller-Thurgau e il Riesling. Tra gli altri vitigni, i bianchi Weissburgunder e Grauburgunder. I suoli sono composti da argilla fine, calcare conchilifero e Keuper, appunto ideali per i vitigni a bacca bianca.
Lago di Costanza
Questo grande lago, che mette a confine la Svizzera, l’Austria e la Germania e che è attraversato dal fiume Reno, crea le migliori condizioni di mitezza e regolarità climatica. Gli sbalzi termici sono comunque creati a causa di alte colline sulle quali si trovano i cru migliori. Questo valorizza il carattere fruttato dei vini, che riteniamo essere sottovalutati rispetto ad altre sottozone. I suoli sono caratterizzati dalla presenza di sedimenti clastici d’epoca diluviale. Molto coltivato il Pinot Noir, che spesso viene vinificato in rosa e che qui prende il nome di Weissherbst (lett. autunno bianco). Seguono nella coltivazione il Müller-Thurgau e il Pinot Bianco.
Badische Bergstrasse
Con i suoi 400 ettari, la Badische Bergstrasse è la sottozona più piccola del Baden. Le Ccaratteristiche principali sono il clima caldo e i suoli argillosi di loess. Le varietà principali coltivate sono quelle a bacca bianca, tra questi spiccano il Riesling e il Silvaner. Molto amati anche il Pinot Blanc.
Per info, vedi la Strada del Vino del Baden
Cucina badense da non perdere
La cucina regionale è tra le più ricche e affascinanti della regione. Subisce i suggerimenti della tradizione francese, senza tuttavia esserne modificata nel profondo nell’animo. Anzi, potremmo affermare che è quella alsaziana a sentirne il maggiore influsso. Tra i piatti da non perdere:
- Maultaschen
Le Maultaschen sono un tipo di pasta ripiena originaria della Svevia e del Baden, simili a dei ravioli molto grossi che vengono farciti con un ripieno a base di carne macinata (manzo o maiale), spinaci, mollica di pane e cipolle, insaporiti con spezie. Sono un piatto tipico della regione e possono essere servite in vari modi: in brodo (Schwäbische Suppenmaultaschen), con burro e cipolle, oppure tagliate a fette e fritte con uova e cipolle (“geröstet”). - Schupfnudeln
Si tratta di una sorta di gnocchi affusolati, che si trovano anche in Baviera e in Austria. Si realizzano con patate, uova, farina e noce moscata, e possono essere preparati in versione salata, ad esempio con i crauti e lo speck, o in versione dolce, con burro, cannella e semi di papavero (Mohnnudeln). Vengono prima lessati e poi saltati in padella con burro per conferire un’aspetto dorato e fermo al morso. - Scharzwälder Schinken
Il prosciutto crudo della Foresta Nera deve essere realizzato con animali allevati nella regione. Le carni sono stagionate, affinate e affumicate a freddo. La lavorazione richiede circa tre mesi. Un museo a Feldberg – lo Schwarzwälder Schinkenmuseum – spiega tutto, da visitare. - Scharzwaldkuchen, anzi, Schwarzwälder Kirschtorte
La torta alle ciliegie della Foresta Nera è una torta golosa e scenografica; è caratterizzata da strati di pan di Spagna al cioccolato, farciti con panna montata, ciliegie e liquore Kirsch, il tutto ricoperto di cioccolato fondente a scaglie o riccioli e guarnito con ciuffi di panna e ciliegie. - Kirsch (schnaps)
Il “Kirsch” è un distillato di ciliegie e si distingue per il suo aroma intenso di ciliegia e, a volte, un leggero retrogusto di mandorla dato dai noccioli. Si ottiene dalla fermentazione delle ciliegie che vengono distillate in alambicchi di rame. Viene solitamente offerto come digestivo, in cocktail o utilizzato in cucina per preparare la Torta della Foresta Nera (vedi sopra).
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